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Intoxicación alimenticia: lo que deben saber los consumidores
La intoxicación alimenticia comienza muchas veces con síntomas parecidos a los de la influenza o gripe, tales como nauseas, vómito, diarrea o fiebre. De esta manera mucha gente no se da cuenta que la enfermedad es causada por bacterias u otros organismo patógenos presentes en los alimentos.
Miles de tipos de baterías se encuentran en forma natural es nuestro ambiente. No todas las bacterias causan enfermedades en los seres humanos.
Por ejemplo, alunas bacterias se usan beneficiosamente en la producción de queso y yogurt.
Las bacterias causantes de enfermedades se llaman bacterias patógenas.
Cuando ciertas bacterias patógenas invaden los víveres, estas pueden provocar intoxicaciones alimenticias. Millones de casos de intoxicación alimenticia ocurren cada año y la mayoría de estos se pueden prevenir. La preparación o el conocimiento adecuado de los alimentos destruyen las bacterias.
La edad y la condición física hacen que algunas personas corran mayor riesgo que otras, sin importar la clase de bacteria de que se trate. Los niños muy pequeños, las mujeres embarazadas, los ancianos y las personas con sistema inmunológico débil corren mayor riesgo de ser atacados por bacterias patógenas. Algunas personas pueden caer enfermas al ingerir tan solo unas cuantas bacterias dañinas; otras en cambio pueden permanecer libres de síntoma después de ingerir miles de bacterias.
¿ Cómo invaden las bacterias los alimentos?
Las bacterias pueden estar presentes en los productos al momento de comprarlos. Las pechugas deshuesadas y la carne molida envuelta en plástico, por ejemplo formaron, inicialmente, parte del cuero de los animales vivos, sea porro o res. Las carnes, aves pescados, mariscos y huevos, en estado crudo, nos son estériles, tales como lechuga, tomates, brotes tiernos y melones.
Los alimentos, incluidos aquellos que han sido cocidos de manera apropiada y/o aquellos que vienen listos para comer, pueden contaminarse con bacterias transmitidas por productos crudos, jugos de las carnes u otros productos contaminados o por parte de operarios de la industria que no tenga buena higiene personal.
La zona peligrosa.
Las bacterias se multiplican rápidamente a temperaturas entre 40 y 140°. Para mantener a los alimentos fuera de esta “zona peligros”, mantenga en frio las comidas frías y mantenga calientes las comidas calientes.
Almacene los alimentos en el refrigerador (a 40 ° F o menos) o en el congelador (a 0° F o menos)
Cueza los alimentos hasta alcanzar 160 ° F (145 ° F para asados, filetes y chuletas, carne de res, ternero y cordero).
Mantenga las comidas conocidas calientes a 140 ° F o a una temperatura mayor.
Cuando recaliente las comidas ya cocidas, caliéntelas hasta alcanzar los 164 ° F
En caso de que sospeche de una intoxicación alimenticia:
Preserve la evidencia. Si bore alguna porción del alimento sospechoso, envuélvala bien, márquela “PELIGRO” y congélela. Guarde toda la envoltura, como latas o cajas. Escriba en un papel el tipo de alimento, la fecha, otras marcas de identificación que traiga el paquete, la hora en que se consumió el alimento y cuando comenzaron los síntomas. Guarde cualquier otro producto idéntico que no se haya abierto.
Hágase tratar si es necesario. Si la victima pertenece a un grupo “de riesgo” deberá buscar inmediatamente tratamiento médico. Así mismo si los síntomas continúan (vea la tabla) o son severos (tales como diarrea con sangre, nausea y vomito excesito o fiebre alta), llame a su médico.
Llame al departamento de salud pública. Si el alimento sospechoso fue servido durante una reunión numerosa y procedía de un restaurante u otro proveedor de comida, o si se trata de un producto comercial.
Llame a la línea de información sobre Carnes y Aves del USDA.
Si el alimento sospechoso es un producto bajo inspección del USDA y tiene en su poder toda la envoltura.
Para mayor información, contacte:
Línea de Información Sobre Carnes y Aves Del USDA:
1-200-535-4555 llamada sin costo en todo el país.
(202) 720-3333 área de Washington, DC.
1-200-256-7072 para personas con discapacidad auditiva.
Página web de FSIS: www.fsis.usda.gov
“El USDA provee igualdad de oportunidad y de empleo”
Recomendaciones Kholsen para:
¿ Que son los hábitos sanitarios?
Toda innovación nace y se lleva acabo solo si hay convicción personal de cda uno de los miembros del equipo de trabajo que promueve el cambio. La tendencia innovadora actual de la moderna empresa mexicana es la calidad. En el caso concreto de una planta de alimentos, eso se traduce en una mayor y mejor sanidad. El método ideal de inducción hacia esa sanidad es fomentar entre el personal una conciencia sanitaria que permita que el desempeño de sus labores cotidianas realice sus funciones con calidad total, es decir, con mentalidad productividad, pero también sanitaria.
La base de esa conciencia sanitaria son los hábitos sanitarios.
Naturalmente como el enfoque crítico de la sanidad está en el área de proceso, los hábitos sanitarios se refieren de manera especial al personal que labora en esta área. Consisten en sencillas prácticas cotidianas mediante las cuales el personal coopera de una manera real y efectiva a la seguridad global de la planta. Por ello los hábitos sanitarios también se les denominan buenas prácticas de manufactura.
Buenas prácticas de manufactura:
La sanidad no consiste solo en limpiar y desinfectar, sino también en no contaminar..
Todo el personal que ingresa al área de proceso de la planta:
a.) Debe usar correctamente todo su uniforme sanitario; casco, goggles o gafas de seguridad (opcional), cofia (que cubra completamente su cabello, patillas, coleta y copete), cubre bocas ( que cubra nariz y boca, así como su barba y/o bigotes, si los tiene), protector de oídos (opcional), bata, mandil u overol, y botas o calzado sanitario.
b.) Debe evita tener contacto con fuentes de contaminación (como basura, o bien tocarse el pelo o la nariz)
c.) Debe lavarse y desinfectarse las manos con una frecuencia establecida, sobre todo si lo que procesa es un alimento fresco.
d.) Debe lavar y sanitizar el alimento que caiga al suelo o que tenga contacto con alguna otra fuente de contaminación.
e.) Debe lavar y esterilizar su equipo de trabajo que caiga al suelo o que tenga contacto con alguna otra fuente de contaminación.
En el área de proceso de planta:
a) Debe haber equipo que permita el lavado y esterilizado de manos, equipo y/o alimento que se contaminen o estén propensos a ello.
b) No debe haber basurero, rejillas de drenaje u otras fuentes de contaminación similares cerca del sitio de trabajo.
c) No debe haber canastillas, moldes u otros implementos similares (que en un momento dado del proceso tendrán contacto directo con el producto) depositados en el suelo.
d) No deben permitirse que aquellos productos que requieran refrigeración (materia prima o producto terminado) permanezcan fuera de los cuartos fríos por más tiempo que el necesario
Todo el personal del área de proceso de la planta.
1. Debe gozar de completa salud.
2. Debe cuidar su higiene y apariencia personal
3. Es recomendable que tome ducha al inicio de la jornada laboral
4. Debe vestir uniforme sanitario de trabajo, que este limpio y desinfectado
5. Debe usar el uniforme sanitario completo: casco. Goggles o gafas de seguridad (opcional), cofia (que cubra completamente su cabello, patillas, coleta y copete), cubre bocas (que cubra nariz y boca, así como su barba y/o vigores, si los tiene), protector de oídos (opcional), bata, mandil u overol, y botas o calzado sanitario.
6. Debe ajustar la cofia a manera que cubra su cabello, patillas, coletas y copete inclusive, otro tanto debe hacer con el cubre bocas, que debe cubrir su boca y nariz, barba y/o bigotes si lo tuviera
7. No debe portar ningún artículo personal en el área de proceso (anillos, relojes, bolígrafos, etc.)
8. No debe traer uñas largas ni productos cosméticos (lociones, maquillaje, desodorantes, etc.)
9. No debe introducir alimentos ni cigarrillos.
10. Debe pasar la aduana sanitaria: en ella desinfectara sus botas o calzado sanitario (en la charca o vado), y lavara y desinfectara sus manos en su respectiva estación.
11. No debe evitar pasar la charca o vado sanitario; debe sumergir ambos pies en la solución sanitizante.
12. No debe evita lavarse y desinfectarse las manos, e lavado de manos debe ser completo y profundo, en las palmas, parte dorsal e interdigital y debajo de las uñas.
Control de flujo del personal:
a) Durante horarios laborales normales el personal debe evitar abandonar su respectiva área de trabajo
b) Siempre que salga del área blanca debe dejar dentro de ella su bata, mandil u overol, debe además lavar sus botas o calzado sanitario.
c) En caso de dirigirse al servicio sanitario, tiene prohibido entrar a el con la bata, mandil u overol puesto. Al abandonar el lugar debe lavarse las manos.
d) Al regresa al área blanca debe acceder por la aduana sanitaria y desinfecta su calzado y volverá a lavarse y desinfectarse la manos, sin importa que ya lo haya hechos antes.